最适合私房的巴旦木牛轧糖
这道「最适合私房的巴旦木牛轧糖」用料不复杂：蛋清、全脂奶粉。烹饪顺序按水煮来——烤、冷藏、搅、煮。有一个细节别忽略——加入奶粉，用橡皮刮刀翻拌均匀 不要用电动打蛋器了，你会后悔的。按食养的说法，清水味甘性平；#辅助材料味甘性平。
食材
步骤
- 熬糖浆部分的材料混合称量，加入不粘锅中 先不用点火加热，先做齐准备工作
- 巴旦木仁，下入烤箱上下火90℃保温
- 黄油用微波炉叮30-40s融化成液态或者半液态
- 蛋清蛋黄分离，蛋清打入盆中
- 蛋清打发至干性发泡，放冰箱冷藏待用 （提起打蛋头可以拉出直立的尖角）
- 糖浆点火加热，中温火熬煮至图中状态，约100℃ 一边熬煮一边不断用橡皮刮刀搅拌 以免局部受热，导致测温不准确
- 转文火继续煮至135℃以上，很浓稠的状态 （我一般保险都煮到140℃左右，但不好操控） 温度接近130时就要准备好电动打蛋器和打发好的蛋清了，否则到了接着去拿温度会过
- 快速将糖浆加入打发的蛋清内，用电动打蛋器迅速搅打均匀 只有速度快才不会烫成蛋花，切记
- 紧接着加入融化的黄油，同样迅速搅打均匀
- 加入奶粉，用橡皮刮刀翻拌均匀 不要用电动打蛋器了，你会后悔的!
- 加入保温的巴旦木仁，同样用刮刀翻拌均匀
- 快速转移到不粘布或者揉面垫上
- 稍稍冷却30~40秒后，开始进行揉糖 （如果嫌烫可以盖一张油布，不断按，压，叠）
- 继续揉糖，不断按，压，叠，揉的越多 成品牛轧糖的韧性就越高，越有嚼劲
- 揉糖结束后，下入三能金盘中整形，按压平整
- 拿出，用擀面杖和刮板擀平表面，自然冷却
- 自然冷却后，根据自己需要切成块便可 图中大小可以切95-100块左右 一般市售糖纸都可以适用
- 只有巴旦木才是最配牛轧的! 相比起来花生算个啥!
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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