Tarte Tatin 翻转苹果派
Tarte Tatin 翻转苹果派是道家常菜，核心用料是苹果、低筋面粉。做法以快炒为主：切、炒、煮。前后大约需要45-60分钟。记住一点：酸甜适中，如果大家觉得甜的话糖可以减少点！最好使用青苹果。苹果味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 10个青苹果，酸味重一点的，去核切四瓣
- 炒焦糖，200g白砂糖炒起泡后加入黄油70-80g，继续炒至微微变色
- 将切好的苹果按照顺序摆放整齐到炒好的焦糖上，文火接着稍微煮一会儿，让苹果微微变软
- 将La pâte brisée（水油酥派皮）派皮扣到刚才煮好的苹果上，四周都要扣好不留空隙
- 修边，按好
- 破的地方用多余的派皮补好
- 用叉子扎排气孔
- 中间用刀扎一个大的排气孔
- 烤箱170-180度 45-60分钟，放凉 扣过来！完成
- 酸甜适中，如果大家觉得甜的话糖可以减少点！最好使用青苹果
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②