牙签牛肉
牙签牛肉（做法2）
做一道「牙签牛肉」，需要牛肉、牙签，再配上干辣椒、花椒八角三奈、老姜蒜。做法沿油炸的思路展开：腌制、腌、炸、浸泡。火候上大约需要10分钟。按食养的说法，八角味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将牛肉冲洗干净切成小片 放盐 料酒腌制10分钟
- 将腌好的牛肉冲洗一遍控干水分水分加辣椒粉、花椒面、淀粉抓匀待用
- 动手 用牙签将每一片牛肉串起来，就是这样串起来
- 起锅热油下串好的牛肉炸，几秒钟的时间就盛出控油（千万不能炸久了，不然牛肉就老了，当然，喜欢吃有较劲的可以多炸一会）
- 爽吗？
- 另起锅热油下干辣椒（干辣椒提前用清水浸泡一会儿，目的是防止糊）姜蒜片 八角 三奈 花椒粒煸出香味
- 下牛肉继续煸炒……
- 加孜然粉 少许盐 鸡精 白芝麻煸炒均匀便可
- 吃着辣辣的牛肉串，喝着啤酒，一个字 爽
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉要逆纹切片腌制（嫩），牙签固定防卷缩
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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