豆豉鱼块

难点一：鱼片腥味重 —— 三个环节都要处理

原因与对策：

① 鱼片本身的血水：用盐抓匀后冲洗干净（会同时让鱼片更劲道）；

② 产地/部位：新鲜活鱼现杀优于冷冻鱼（冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味流失）；

③ 腌料：用葱姜水代替料酒（味道更纯净，腥味更小），抓匀腌 10 分钟以上；

④ 如果怕腥，汤里可以加一小勺醋。

难点二：鱼片煮出来碎、或者煮成鱼粥

原因与对策：

① 切片厚度和角度：厚度约 0.3 厘米，以 30 度角斜切（斜切比直切更不容易碎也更入味）；

② 鱼片不要太薄（这是很多人第一次做失败的原因——切太薄煮出来都成鱼粥了）；

③ 上浆：先用盐抓洗、冲洗干净，再用蛋清和淀粉上浆，这样鱼片特别嫩、煮多久都不会老；

④ 汆烫时：水要微沸（不是大滚），一片片放不要着急，变色就捞，大概 90 秒。

判断技巧：鱼片浮起、颜色由半透明变白就是熟了。

难点三：藤椒鱼「麻」出不来

原因：

① 藤椒不新鲜；

② 油温不够；

③ 淋油时机不对。

怎么解决：

1. 藤椒一定要新鲜——选翠绿色的，香味最足；干藤椒味道差很远（这是餐厅和家庭做法最大的区别）。实在买不到可以用青花椒代替，味道差不多；

2. 油温要够：烧到 180℃ 左右、看到微微冒青烟，这个温度才能把藤椒的麻香彻底激出来；

3. 分两次淋热油——在鱼片上撒满藤椒、干辣椒和芝麻，热油烧到微微冒烟后分两次淋上去。分两次是为了第一次激出香、第二次逼出麻；

4. 注意藤椒下锅前不要长时间加热（会挥发掉麻味），最后撒再淋油最有效。

难点四：藤椒鱼/豆花鱼类的汤不鲜

怎么解决：

① 汤底用高汤或开水（有条件用鸡汤更好）；

② 加少许糖和醋调味（糖提鲜、醋提香）；

③ 配菜先焯水垫底（豆芽、金针菇、豆腐皮），保持脆嫩；

④ 鱼骨鱼头可以先煎香再熬汤底。

一个提升鲜味的技巧：泡发干菇的水直接当汤底用（天然味精）。

难点五：豉油类（豆豉鱼/豉汁蒸鱼）豆豉不香、发苦

原因：

① 豆豉没处理好（有杂质、没洗净）；

② 火太大炒糊。

怎么解决：

- 干豆豉用温水泡约半小时，拣去杂质洗净；想让