砂锅生鱼粥
做一道「砂锅生鱼粥」，需要大米、鱼肉。做法沿水煮的思路展开：浸泡、煮、切、搅。做好后鲜甜、细嫩，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要30分钟。容易翻车的地方是这个时候改为旺火，将切好的鱼片，下入粥里，用勺子快速搅拌一下，让鱼片不要结块。从食养上讲，大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 食材：大米150克、鱼肉200克、生姜、胡椒粉、香葱、油、盐、生粉。
- 大米冲洗干净下入大盘子里，加入适量的饮用水浸泡一个晚上。
- 将大米加入砂锅，加6倍的饮用水，盖上盖子，旺火煮开之后转为中文火，锅盖用牙签或筷子留一条缝隙，避免粥溢出来。
- 等待煮粥的时候，鱼肉冲洗干净，切成片，放盐、油、生抽、生姜充分拌匀。
- 粥熬煮30分钟左右，米粒开花，粥已经煮熟，用勺子搅拌一下，避免粘锅底。
- 这个时候改为旺火，将切好的鱼片，下入粥里，用勺子快速搅拌一下，让鱼片不要结块。
- 鱼片很快熟，熄火，将香葱、盐下入充分拌匀，一个热腾腾鲜美的砂锅鱼片粥就煮好了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或