糖醋里脊
糖醋里脊（做法16）
「糖醋里脊」以猪里脊、鸡蛋为主料，再配上番茄酱、白醋、料酒。做法走的是油炸的路子，依次浸泡、腌制、炸、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；猪里脊味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉切条后用清水浸泡，切蒜末和姜丝待用。
- 里脊肉中加盐加鸡蛋加料酒搅拌，接着加面粉搅拌至糊状，腌制十分钟。
- 热油至5成熟，可用筷子试验筷尖有小泡炸起便可。
- 逐条加入里脊肉，炸至淡黄色盛出。
- 里脊肉全部炸过一次后盛出，继续热油至全熟，将炸过的里脊肉接着次全部加入炒锅，炸至金黄色后盛出。
- 将锅中油倒出，接着加入清水，加入番茄酱，姜蒜，白砂糖，白醋熬至粘稠状，加入炸好的里脊肉煸炒。
- 炒出加入盘中，均匀撒上白芝麻便可。
适合什么人吃
烹饪难点
复炸是酥脆关键，第二遍油温要高
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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