提拉米苏
提拉米苏（做法6）
提拉米苏是道家常菜，核心用料是马斯卡彭、吉利丁片，再配上香草精、手指饼干、咖啡酒。做法以水煮为主：浸泡、煮。成品细腻，吃起来温润不腻。记住一点：慕斯圈不要拿下来，均匀筛上一层防潮可可粉。马斯卡彭味甘性平；吉利丁片味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 6寸慕斯圈用保鲜膜绷紧，准备好手指饼干和咖啡酒
- 吉利丁片剪小块用冷水浸泡
- 蛋黄加少许香草精，分次加砂糖20克，边加边打发至颜色发白、滴落有痕迹（打发一定要到位）
- 打发蛋黄的同时，将30克砂糖+60克水煮开，趁热分次加入蛋黄液中，边加边打发
- 吉利丁片隔水融化
- 蛋黄糊晾至手温，将吉利丁液缓慢倒进去，边倒边打发
- 马斯卡彭高速搅打几下，至无颗粒状，不要打发过度，容易水油分离
- 将蛋液一点一点加入马斯卡彭中，边加边打发
- 混合好后是浓稠细腻的状态，落下有纹路
- 淡奶油120克打发，根据慕斯糊的状态决定奶油打发的程度（慕斯糊干、奶油就打稀一点，慕斯糊稀、奶油就打干一点）
- 取1/5的慕斯糊加入淡奶油中，翻拌均匀
- 反过来加入慕斯糊中继续翻拌，要翻拌到底部
- 整个过程动作要快，以免慕斯糊凝结，拌好的慕斯糊是顺滑并流动的
- 手指饼干沾咖啡酒，放在模具底部
- 加入一半慕斯糊，接着加一层手指饼干，饼干和上面一层呈垂直方向
- 接着加入剩余的慕斯糊，用刮刀抹平，送入冰箱冷藏4个小时
- .将保鲜膜扒掉，连慕斯圈一起放在盘子里，用吹风机绕着慕斯圈慢慢吹，吹到慕斯圈能提起来的状态，不要吹时间过长以免慕斯融化
- 慕斯圈不要拿下来，均匀筛上一层防潮可可粉
- 家里有喷模的，可以接着撒一层防潮糖粉做装饰
- 将慕斯圈慢慢提起来就好了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。