蒸好大包子的小经验
这道「蒸好大包子的小经验」用料不复杂：克面粉，再配上克酵母。烹饪顺序按清蒸来——蒸。关键火候大约需要2-3小时。按食养的说法，克酵母味甘性平；克面粉味甘性平。
食材
步骤
- 1、面粉全部下入干净容器中 2、用小碗盛出准备好的部分温水，将酵母加入，充分拌匀，随后加入面粉中 3、分次慢慢添入清水，将面粉调成絮状，面和硬一点，揉匀之后，盖上盖子或者保鲜膜，放置在一旁发酵 4、约2-3小时以后，面粉呈现大气孔，面团变成刚才两倍大以后，拿出面团，放在台面上，结合少量干面粉揉搓，擀成包子皮 5、将包子包好，包子底部要放适量面粉，防粘，放置，二次发酵，大约30分钟，观察包子表面又白又鼓便可 6、上锅，放凉水，水开后将包子下入蒸锅，素包子旺火蒸15分钟，肉包子20-25分钟，熄火，不要打开锅盖，静置3-5分钟，拿出包子便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平