我家的烩麻食
「我家的烩麻食」的主料就是面粉、水，再配上土豆、老豆腐、共干香菇。过程属于烩炒，主要动作是泡发、切、炒。做好后浓郁，咸鲜入味。关键一步是蔬菜切成小丁不要太大。按食养的说法，面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 先用面包机和面，或者自己手和，和到面团三光，让面团盖湿布松弛，将三种干菜用温水泡发。
- 番茄去皮切成小块
- 蔬菜切成小丁不要太大
- 泡发好的干菜也切成小丁
- 锅内多放点油
- 下入蔬菜丁略煸炒
- 加入干菜和番茄，如果番茄不够熟可以加入适量的番茄酱，会让菜颜色更好味道也更浓郁。
- 将所有调料加入锅中接着煸炒约五分钟
- 加入足量的水，保持和菜一个平面，让它继续煮到土豆熟就可以熄火了
- 煮菜的同时将面团拿出按扁，用擀面杖擀成这样的有厚度的圆形。
- 用刀划成长条
- 手里拿一条面，揪出比黄豆略大的小块
- 大拇指向下按压，用手指肚往前搓到底，让面团卷曲成捅型。
- 卷好就是这样的中空形状
- 操作过程中一定要多放些干面粉，防止搓好的麻什粘连，而且这些面粉在煮的时候也可以让汤汁变得粘稠。
- 锅内放少许水，千万不要太多，比平时下面的水少一半为好，水太多会让成品稀汤寡水没味道，后面水少是随时可加的。
- 水开后下入搓好的麻什，用勺子搅拌一下防止粘连，略煮约五分钟就可以了。
- 看到麻食明显变大就可以放菜了
- 加入炒好的蔬菜，充分拌匀让它们一起继续煮，让蔬菜的味道进入麻食里，大约需要十分钟。
- 如果觉得水少中间可添入清水，盐淡的可以自行调节，起锅前我会接着加入切好的青菜，打入两个鸡蛋絮，就可以熄火起锅了。
- 盛入碗内我喜欢加点香菜，香醋，油泼辣子。
- 充分拌匀就可以开吃了
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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