总结失败后成功的南瓜馒头
新手版总结失败后成功的南瓜馒头
这道「总结失败后成功的南瓜馒头」用料不复杂：面粉、南瓜。烹饪顺序按清蒸来——切、搅、拌、蒸。成品蓬松、细腻，吃起来清鲜本味。关键火候大约需要50-60分钟。面粉味甘性平；南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥。
食材
步骤
- 准备：南瓜 面粉 耐高糖酵母 白糖
- 先将南瓜去皮切成片后上蒸锅蒸熟（大概水开后旺火5分钟就可以）
- 南瓜泥蒸熟后下入搅拌杯加入白糖打成细腻的状态
- 酵母加入温水中静置几分钟（酵母水要在40℃以下的温水，不能用热水，温度太高会将酵母活性烫死）
- 将酵母水加入南瓜泥中充分拌匀，随后下面粉搅拌成面絮状，因为每款面粉的吸水性不一样，适当加减用水量，如果面絮面团太湿可以适当加一些面粉下去，太干可以适量加一些水，随后揉成面团
- 面团大概揉到没有干粉状态就可以，因为用的二次发酵，等发酵好后接着揉光滑。用保鲜膜封好后，蒸锅放水加热到50℃左右就好，水不要煮开了，就太烫了。随后将面团隔水放在蒸锅里发酵
- 一般发酵50-60分钟就到两倍大，可以手指沾面粉在中间戳个洞，面团不回缩就表示发好了
- 面团拿出来里面是这种蜂窝状
- 下入猪油（或者用食用油代替）开启揉面时间，这是非常费劲的一个活，就将它当作衣服，用力搓，要光滑就得揉得面团揉好，我大概揉搓了10分钟左右
- 撒干粉避免粘粘，搓成长条，切成等份小剂子
- 搓长条后切成等份的小剂子随后开始整形状，搓成小柱子形状，这样蒸出来的馒头才不会扁
- 下入蒸锅，锅底水大概40℃左右就好，进行二次醒发20-30分钟，盖子要擦干水，避免滴水。
- 醒好后，开文火蒸，我是直接刚才锅底的水费温度开蒸，蒸15分钟。熄火后切记，不要立马开盖，一定一定要闷5分钟稍微冷却后接着开锅，避免温差大，导致回缩。
- 热腾腾的馒头起锅啦，组织细腻，蓬松柔软。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头