沙琪玛
沙琪玛（做法5）
「沙琪玛」的主料就是高筋粉、鸡蛋，再配上酵母。过程属于油炸，主要动作是拌、切、炸。口感酥脆，酥香适口。其中最要紧的一步大约需要40分钟。关键一步是擀成面片不要太薄，防粘撒上玉米淀粉，切成细条。从食养上讲，高筋粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 面粉加入酵母粉鸡蛋充分拌匀
- 揉成光滑的面团，不用添入清水，醒面40分钟左右
- 擀成面片不要太薄，防粘撒上玉米淀粉，切成细条
- 筛去多余的玉米淀粉
- 锅中放油加热至面条下入锅中会浮起膨胀的状态后，将切好的面条分批炸至微黄盛出待用，开始熬糖浆
- 将麦芽糖，细沙糖，1克食盐水一同加入锅中文火熬制110度
- 差不多熬到这个状态
- 熬好的糖浆加入面条中快速搅拌，加入黑芝麻，葡萄干和蔓越莓让每一根面条上粘上糖浆，随后加入烤盘，或其他容器里压实
- 晾凉后切成块
- 成品酥软香糯，如果想吃酥脆的将面条炸成金黄色
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
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