流心芝士挞
家常做「流心芝士挞」，主角是白鲨蛋糕粉、蛋黄。操作上是典型的烘烤：搅、切、拌、冷藏。其中最要紧的一步大约需要2小时。白鲨蛋糕粉味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 1、准备蛋挞酥皮材料（需要提前制作）
- 2、蛋黄和水均匀搅拌，接着加入细砂糖和盐，翻拌均匀下入冰箱冷藏待用
- 3、黄油拿出切成块，黄油至室温20度，用硬刮刀切成小块，并且拌到稍微润滑，整体硬度一致
- 筛入白鲨蛋糕粉
- 5、切拌均匀、拌到看不见白色干粉
- 6、加入冷藏好的蛋液，接着翻拌均匀，至面团表面光滑
- 7、将面团倒在揉面垫上，撒少许干粉，揉成一个面团，并且分两半。
- 8、面团整形成两个方形，厚度2cm，用保鲜膜包好，下入冰箱冷藏，做好的蛋挞酥皮是400g。可以做两份的份量。
- 9、第二天，拿出一个蛋挞酥皮和模具。如果做好的蛋挞酥皮不及时用，可以放冷冻，需要使用提前一天放冷藏便可。
- 10、台面撒少许手粉，用擀面杖先敲打酥皮，
- 11、接着慢慢擀成圆形，厚度约4毫米。
- 12、用直径9cm的圆形模具，压出圆形。
- 13、压出4个圆形，多余的部分揉匀后下入冰箱冷冻5分钟后接着擀平，接着压出两个圆形。一共6个，份量是足够的。
- 14、将圆形蛋挞酥皮下入模具中。
- 15、用食指将边缘按压出花形，面皮边缘高出模具2mm便可。随后下入冷冻室2小时
- 16、预热烤箱190度，挞皮上放油纸和重石。
- 17、烤箱中层190度上下火烘烤25分钟
- 18、拿出待用
- 19、奶油奶酪拿出回温，下入牛奶和糖充分拌匀，如果奶油奶酪比较难搅拌顺滑，可以底部坐50度温水，用打蛋器打至顺滑。
- 20、加入淡奶油，接着次充分拌匀顺滑
- 21、加入柠檬汁，翻拌均匀
- 22、将芝士面糊加入之前烤好的派皮中。注意不要超过边缘，防止漏出。
- 预热烤箱，190度上下火，烤箱中上层烘烤8-10分钟。
- 想表面金黄可以烤好以后刷一点蛋黄液，撒少许细砂糖，用火枪喷一下。因为材料都是可以生吃的，没有鸡蛋。所以烘烤时间可以短一点。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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