至爱马卡龙 by Lynn
这道「至爱马卡龙 by Lynn」用料不复杂：蛋白粉、色粉，再配上陈蛋白、蛋白。烹饪顺序按烘烤来——搅、煮、拌。关键火候大约需要24小时。有一个细节别忽略——这是打好的意式蛋白霜，注意光泽度应该是很好的。按食养的说法，适量色粉味甘性平。
食材
步骤
- 将杏仁粉和糖粉用手动打蛋器充分混匀。【tips 我都是自用小V的干杯自己打糖粉，很容易受潮，所以都是打好糖粉马上和杏仁粉混匀，这样好保存一些。如果你的机器打出来的糖粉不是特别细，就不要打了，糖粉太粗也会失败的，还是用太古糖粉好了。】
- 将适量色粉加入陈蛋白里，适度充分拌匀，加入TPT(杏仁粉和糖粉混合物的简称)，不搅拌。【tips 如果是新手可以将这一步放到蛋白霜打好以后哦，以防万一蛋白霜打的不够好。】
- 将另一份蛋白里加入一小撮色粉和蛋白粉以后打发。打到湿性发泡，提起来是尖角的状态。【tips 不加糖的蛋白很容易打过，成渣状就是过了，不要用了哦。色粉我使用法国DR，一般喜欢加在不打发部分的蛋白里，万一蛋白霜没打好，也不浪费。】
- 将100g糖和26g水放到小锅里用中温火煮，插入糖浆温度计测温,煮到118度熄火 【tips 如果一次做的量大，可以在蛋白打发前就点火加热煮糖浆，量少就先将蛋清打发，不会手忙脚乱。另外温度计建议买好一点的、灵敏度高的。】
- 将糖浆以很慢的速度加入在步骤3中打发的蛋白。刚开始很关键，非常关键，会影响蛋白霜的打发程度，刚开始一定要很少的量(也不要少到盆温太快降下来，这样也是打不硬的)，用打蛋器中高速打发，蛋白霜膨胀，有纹理以后接着倒糖浆。糖浆倒完以后可以根据此时的蛋白霜程度将打蛋器速度调整为中低速，蛋白霜打到足够的硬度就可以停下来，不用一定打到多少度接着停，一般情况下是40度左右。【tips 后来我发现不同的打蛋器，手法不完全一样。比如我一开始用建伍小红，后来用博世的小白，就发现不需要用最高速去打，也不需要分多次，匀速细流倒下去就好，不然会将蛋白霜打过 。】
- 这是打好的意式蛋白霜，注意光泽度应该是很好的。
- 将步骤2混合的材料充分拌匀。
- 分三次将蛋白霜加入面糊。前面两次蛋白霜的加入，先用切拌的手法将蛋白霜和原料混合，随后沿盆壁按压几次，让面糊产生一定的韧性，让蛋白霜充分消泡。最后一次则是用J字形手法翻拌均匀，原则上是蛋白霜和面糊完全混匀了就马上停，除非面糊特别厚，那接着继续J字法搅拌几下。【tips 不清楚这个搅拌手法的童鞋可以搜下小岛海绵最后面粉加到面糊里的搅拌视频】
- 在裱花袋中装入圆口花嘴。将面糊装进去以后，就可以开始挤面糊了 挤在垫着油布或者硅胶垫的烤盘上。我用Wilton 12号，三能的小号应该也差不多。
- 轻轻地从底部拍几下烤盘，随后挑下气泡。
- 预热烤箱180度，实际烤的时候调成 160，烤12分钟左右。烤的温度和时间完全只是供参考，做过小马的妹子都清楚，烤马卡龙，温度很关键 需要你跟自己的烤箱去磨合，我的烤箱里是黄色灯光，所以拍出来会偏黄哈。
- 接下来做香草奶油夹馅。将蛋黄打发，打到膨胀发白。
- 同时在锅中下入砂糖和水，熬煮到118℃。
- 将煮好的糖水加入蛋黄盆中，用电动打蛋器搅拌成蛋黄酱，接着隔热水加热到82℃，继续打蛋器打发至浓稠，打到打蛋器提起，很慢回落的状态。
- 将步骤14做好的蛋黄糊加入打发好的黄油里。
- 加入香草膏打发均匀，夹馅就做好了，将夹馅装入裱花袋中。
- 配对好马卡龙壳以后，一正一反放好，挤入夹馅。
- 最后将匹配好的那片马卡龙壳盖上就OK了。刚做好的马卡龙不是最佳口感，放乐扣等密封盒子里冷藏24小时以后，壳和夹馅会融合，记得要融合好以后接着吃哈。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。