焦糖香蕉塔
「焦糖香蕉塔」以低筋面粉、杏仁粉为主料，再配上高筋面粉、全蛋。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、冷藏。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，A低筋面粉味甘性平；B杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 制作塔皮：黄油+盐+细砂糖+香草籽，搅打至颜色发白
- 分次加入蛋液充分拌匀
- 粉类混合筛入，用橡皮刮刀混匀
- 轻轻整形成团，下入保鲜袋，压扁一些，冷藏松弛1小时
- 制作杏仁克林姆：黄油+盐+细砂糖搅拌至颜色发白，随后分词加入蛋液翻拌均匀，接着筛入杏仁粉
- 用橡皮刮刀压拌至完全均匀成为糊状，这样杏仁克林姆就做好了，待用
- 制作乳酪馅：软化的奶油奶酪+糖充分拌匀，随后加入全蛋充分拌匀
- 接着加入低粉翻拌均匀
- 最后加入鲜奶油充分拌匀，这样乳酪馅就做好了，待用
- 冷藏好的塔皮从冰箱拿出，塑料案板上下铺粉，小心翼翼的将塔皮擀成你需要的形状，擀好之后可能太软，这时不要动，直接拿去冷冻5分钟，随后拿出，塔皮变硬就很好从塑料案板上取下了
- 从塑料案板上取下之后，案板上接着铺一些粉，接着放在案板上回温一会。随后铺在塔模具上，用擀面棍去除表面多余塔皮，随后用叉子在塔皮上扎孔
- 在塔皮上铺上烘焙纸，随后压上重物，170度，烤15分钟，拿出，拿开烘焙纸和重物。稍放凉，待用
- 焦糖香蕉：平锅中加入细砂糖，中温火
- 待变成焦糖色时，加入黄油，改文火
- 马上加入切成段的香蕉在里面滚一圈，随后烹入朗姆酒，酒精挥发便可熄火（不用煮熟，因为一会还要烤，香蕉浑身粘上焦糖就可以）
- 去除高温的塔皮内，用勺子在底部抹一层较薄的杏仁克林姆
- 排入焦糖香蕉
- 缝隙内填满乳酪馅；随后170度中层烤约40分钟，放凉或者冷藏食用
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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