糖醋里脊
糖醋里脊（做法18）
糖醋里脊是道家常菜，核心用料是猪里脊、蛋清，再配上番茄酱、姜丝。做法以油炸为主：切、腌制、腌、搅。口感酥脆，咸香解馋。关键火候大约需要3分钟。从食养上讲，猪里脊味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉冲洗干净去筋膜切小细条，为了方便孩子吃我切的条较小。
- 加入鸡蛋清、料酒、姜丝、盐、十三香腌制十分钟。盐可以根据自己口味适当增减。我觉得下次我可以接着少放一点。这次放的是盐勺一勺。另外我特意查了放蛋清还是整蛋，说是蛋清更适合裹肉能保护猪肉组织、保留水分和营养的作用。
- 腌制后将姜丝挑出。（有厨友弄的姜汁我嫌麻烦直接放姜丝了挑出来也好挑）
- 加入玉米淀粉，先是在碗中放了两次淀粉搅拌，又在盘子上撒淀粉一片一片裹上淀粉。
- 我用的奶锅炸，可以少放油哈。油烧热（有点冒烟了）下肉中文火炸。
- 炸至定型变色盛出
- 盛出放盘沥油
- 接着次调旺火将油加热下入肉进行二次炸，炸时调中温火。
- 炸酥脆盛出（感觉可以接着炸的时间短一些）
- 起锅放少许油、加入番茄酱、水淀粉（水和淀粉小饭碗半碗）、清水（半碗）、糖（甜度根据喜好加，最初我估摸加了3-5克吧，起锅后觉得不够甜，又回锅放了点糖，不想甜的最初放的有微微甜就够了）
- 熬个3分钟左右吧
- 汁儿都收差不多了就可以起锅了
- 起锅撒少许白芝麻。好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
复炸是酥脆关键，第二遍油温要高
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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