果酱奶油蛋糕卷
这道「果酱奶油蛋糕卷」用料不复杂：蛋糕卷部分、水，再配上低粉、柠檬汁、食用色素。烹饪顺序按烘烤来——冷藏、搅、拌、烤。成品清甜、绵软、细腻，吃起来香甜适口。前后大约需要20分钟。有一个细节别忽略——夏天太热最好奶油下面放一盆冰水，为了奶油稳定好吃。从食养上讲，蛋糕卷部分味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 准备好所有材料，鸡蛋最好用冷藏的，这样打出来的蛋白霜比较稳定。
- 油水10克糖搅拌一分钟到乳化状态
- 筛入低粉
- 蛋抽充分拌匀无颗粒
- 加鸡蛋和一滴色素，蛋黄颜色越浅烤出来蛋糕的颜色越接近粉色
- 蛋白加柠檬汁
- 啤酒泡沫加第一次糖
- 略均匀时加第二次糖
- 细腻时加第三次糖（每次都是等量的）
- 打发到湿性状态，开始混合蛋白和蛋黄液
- 混合手法见这个菜谱
- 加入烤盘，刮片刮平，上下火170度，20分钟，出炉倒扣晾凉
- 晾凉的时候来打发淡奶油
- 夏天太热最好奶油下面放一盆冰水，为了奶油稳定好吃
- 奶油糖打到七八分发
- 加入果酱
- 加入草莓力娇酒，想要颜色好看可以换成草莓粉或者来1/4滴色素
- 奶油冷藏的时候将蛋糕一边斜切，等会方便卷起来
- 表面刷一层力娇酒，没有可以忽略，这步可以防止蛋糕卷裂而且蛋糕吃起来更绵软
- 卷起来就是这样，淡淡的颜色，蜜桃的颜色哈哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口