沸腾鱼
沸腾鱼（做法1）
家常做「沸腾鱼」，主角是青鱼一条、芹菜，再配上花椒、豆瓣酱。操作上是典型的水煮：切、煮。口感鲜甜、细嫩、清香，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要40分钟。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 蔬菜冲洗干净切好（芹菜连叶、莴笋叶也吃）
- 辅料准备好待用
- 鱼冲洗干净控干水分水后切下头尾、锅热油加入鱼头尾煎至二面金黄色后加入姜片蒜片黄酒水文火熬煮40分钟左右熄火
- 鱼头汤过滤（鱼肉鱼骨姜蒜等全部去掉）待用
- 鱼片去骨、难得操作不能急小心刀（保护好手的完整）
- 鱼片片成蝴蝶片（就是斜切第一片到皮不切掉接着接着片一片鱼皮切成段、拎起就成蝴蝶状、当然抽象形容的）
- 总算片好了（鱼脊柱就是鱼骨也分成小块、上面有肉、本人喜欢啃骨头丢弃可惜也就保留了）
- 准备一大点容器下入盐黄酒胡椒粉翻拌均匀、下入鱼块翻匀（这里盐要比一般炒菜多、鱼肉腌制不入味会有腥味、鱼肉保证稍微咸一点、等会儿煮会冲淡点、）
- 鱼肉内接着加入一个鸡蛋清和适量生粉翻拌均匀腌制半小时待用
- 蔬菜里的魔芋用水烫熟控干水分待用
- 另起一锅热油入莴笋煸炒
- 接着入芹菜煸炒（顺序是难烧先来、易熟慢来、熟的最后）
- 接着入魔芋翻翻后加入适量盐熄火待用
- 接着锅烧热加适量油煸出香味部分调料（干辣椒和花椒那盘待用）
- 煸炒几下下入豆瓣酱
- 入前面准备好的鱼头汤煮开加盐试试咸淡、汤需要比平时咸一点
- 汤煮开打开锅盖后一片片下入鱼片、鱼骨或者鱼片厚的先下
- 稍微煮二分钟鱼肉熟便可熄火连鱼带汤加入刚刚准备好的配菜上面
- 撒上白芝麻、京葱、香菜
- 另起锅热油后文火加入剩下的干辣椒花椒慢熬、熬出花椒香味干辣椒变色熄火
- 将熬好的热油加入煮好的鱼片上
- 刺啦刺啦满锅鱼块沸腾了、配上白米饭、麻的辣的烫的那叫一个爽字、顿时烟消云散、心情舒畅、什么烦恼一边去、吃要紧。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米