百香果焦糖凤梨塔 Passion Fruit Tart with Rum Pineapple(9寸/9 inch)
做一道「百香果焦糖凤梨塔 Passion Fruit Tart with Rum Pineapple(9寸/9 inch)」，需要攪拌碗電子秤、手動打蛋器量勺，再配上橡皮刮刀吋派盤、平底不粘鍋烘焙石。做法沿烘烤的思路展开：烤、切、冷藏。
食材
步骤
- 【準備】 1. 烤箱預熱160℃. 派盤抹上牛油(防粘), 灑上少許麵粉, 下入雪櫃冷藏備用
- 2. 將百香果切開取漿稱重分開兩份備用
- 3. 將鳳梨去皮去芯稱重後, 切成3cm厚的小塊
- 【派皮】 1. 將牛油拿出，切成小塊，加入糖，麵粉。 用手不斷揉搓牛油和麵粉，直到搓勻，呈粗玉米粉狀。
- 2. 加入蛋黃和冰水，揉成稍光滑的麵團。用保鮮紙將麵團包起來放進雪櫃冷藏鬆弛30 mins。
- 【派餡】 1. 將淡奶油、雞蛋、蛋黃、糖和檸檬汁加入碗中，用手動打蛋器攪打均勻。
- 2. 加入百香果漿(派餡), 攪打均勻。
- 【烘烤】 1. 從雪櫃中拿出派皮麵團. 在案板和擀麵杖上灑少許麵粉, 用擀麵杖將麵團桿開至3mm厚, 鋪到派盤上, 去掉邊緣多餘的麵團. 接着用叉子在派皮上戳幾個洞透氣。
- 2. 墊上油紙/錫紙, 放上重物(豆子, 派石, 或者小號的模具/杯子等等), 下入預熱好的烤箱中烤10-12 mins.
- 3. 拿出派盤, 移走重物及油紙/錫紙. 加入派餡. 將烤箱溫度調低至140℃.
- 4. 將派重新下入烤箱中, 用140℃烘烤30 mins. 拿出後放涼至室溫, 接着下入冰箱中.
- 【焦糖朗姆酒鳳梨】 1. 將鳳梨、百香果漿、糖/紅糖加入平底不粘鍋中, 加熱至鳳梨焦糖化(約10 mins)
- 2. 加入白朗姆酒, 繼續加熱3 mins後放涼.
- 3. 將焦糖朗姆酒鳳梨放在派上, 便可切塊食用. 或稍微冷藏後接着食用, 風味更佳.
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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