の自用菜谱（葱油花卷）
🐰の自用菜谱（葱油花卷）
家常做「の自用菜谱（葱油花卷）」，主角是面粉，再配上酵母、小葱。操作上是典型的清蒸：切。火候上大约需要1.5小时。葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉、水、酵母揉成光滑面团，涂油醒发1.5小时，醒发完毕排气 松弛15分钟
- 面团擀成正方形 涂少量葱油 折三折按压一下 按一宽一窄切条，窄条叠在宽条上 筷子压一道杠 稍微拉长（跟油条整形一样） 筷子扭两圈，向正下方按压 （进行二发）半小时 蒸锅15分钟，熄火闷5分钟
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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