素菜也可以这么美—荷塘小炒
家常做「素菜也可以这么美—荷塘小炒」，主角是莲藕、小段红萝卜，再配上玉米粒、黑木耳、蒜蓉。操作上是典型的快炒：泡发、切、煮、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；莲藕味甘性凉，归脾、胃经，清润生津，生熟两宜。
食材
步骤
- 黑木耳提前用水泡发，摘去老蒂，撕小块待用；
- 莲藕和红萝卜去皮冲洗干净、切薄薄的圆片待用，荷兰豆撕去老筋冲洗干净待用，玉米粒冲洗干净待用；
- 锅中下入清水，加一点油和盐，先将莲藕和红萝卜片冷水下锅，将水煮开后接着下入荷兰豆、黑木耳、玉米粒文火接着煮20-30秒左右；
- 将步骤3煮好的材料盛出控干水分待用；
- 炒锅放油烧热，加入蒜蓉爆香，将所有材料一起下入锅中煸炒，中旺火大概煸炒1—2钟左右（喜欢吃清脆口感的时间可以短些，时间自己掌握），接着下入适量的盐调味便可马上起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
炒合菜与杂菜难点：出水、下锅顺序错、配料不脆、味道单一
难点一：炒出来一盘水。这是「合菜」类最大的问题，因为配料含水量差异大、有的会出水。
①所有食材洗完必须沥干；
②大火、热锅热油；
③全程不盖锅盖；
④下锅后不加水；
⑤含水量大的配料（冬瓜、茄子、白菜、西葫芦）要先单独炒到断生盛出，最后回锅。判断标准：盘子底部没有积水。
难点二：所有料一起下锅、有的熟有的生。核心是按耐煮程度分批下锅，这是合菜的第一原则：
第一批（先下，最难熟）：土豆片、山药、藕片、冬瓜、茄子——需要 3-5 分钟；
第二批（后下）：木耳、香菇等干制品（需提前泡发）、肉片；
第三批（最后下，30 秒内）：荷兰豆、豆芽、青菜、西兰花、玉米粒。
判断标准：每种食材都刚好断生、脆嫩不出水。
难点三：配料不脆。
①炒的时间要短（断生即可，久炒会出水变软）；
②下锅前要沥干；
③有些食材要焯水预处理（荷兰豆、豆角必须焯水才熟、且能保持脆）；
④大火爆炒是脆的关键（家用火力不够时，可以先把锅烧到冒烟再下料）。
难点四：味道单一、只有咸味。合菜需要三层调味：
①底味（生抽、蚝油、盐）；
②提鲜（鸡精或高汤粉）；
③香气（蒜末、姜末、芝麻油）。此外**加一点醋
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App