老北京炸酱面(肉丁酱、鸡蛋酱)
家常做「老北京炸酱面(肉丁酱、鸡蛋酱)」，主角是五花肉丁、鸡蛋，再配上葱、黄酱。操作上是典型的油炸：切、炒、搅、炸。做好后劲道，外香里嫩。从食养上讲，葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 一，炸肉酱：可以使用肉馅儿炸酱，如果是肉丁酱将五花肉切成小丁，喜欢吃瘦的可以五花和后臀尖各一半。但是注意，一定不能用全瘦肉炸酱，成品会很柴！葱选用葱绿的部分，冲洗干净剁碎待用
- 锅烧热凉油，中旺火放肥肉丁煸炒到金黄出油，随后放1/10的葱花儿炝锅，出香味儿时放肉煸炒到变白，喜欢瘦肉干香有嚼头的可以用油多炒会儿。如果是肉馅儿直接炒到肉色变白便可
- 随后加入一袋黄酱，我一般用六必居黄酱，蓝袋儿的秘制酱用一袋，红袋儿的干黄酱提前取1/4用饮用水化开。加入酱后看到酱开始冒泡，改文火搅拌
- 充分拌匀，加入酱油调到自己满意的颜色，接着不停搅拌，火一定不能太大，火大了酱糊底了会有苦味儿！随后就这样不停煸炒，大概十几二十分钟，炒到酱色油亮，油释放到酱的表面，这时熄火，我说熄火加入绿色的葱花儿和糖一点点(提鲜，代替味精)，喜欢味精或鸡精的朋友这时也一起加入，搅拌，起锅 文火炸酱的时间要根据酱里含水量而定，酱稠熬的时间就短，反之则时间接着长一些，最终时间取决于肉酱里的油是否完全释出！
- 这是肉丁炸酱
- 这是肉馅儿炸酱，我放了
- 二，鸡蛋酱：选绿色嫩葱切葱花儿，鸡蛋打入碗里拌匀，锅烧热凉油，加入搅打均匀的鸡蛋液，迅速速滑散
- 鸡蛋炒至熟透后盛出(一定要炒成熟，不能太嫩，太嫩了成品酱会腥！)，锅中接着加入少量油，放一点儿葱花儿炝锅，随后加入黄酱文火熬制，用酱油调色，不停煸炒否则会糊底，大概几分钟熬到酱粘稠，水份大的酱要延长熬制时间！酱粘稠后放鸡蛋拌匀，熄火放葱花儿，点一点儿糖迅速煸炒均匀便可起锅
- 手擀面：普通面粉添入清水和成比较硬的面团，饧面后擀成片儿
- 这时可以做水。就是锅里添入清水煮，水要宽(就是多放水的意思)水宽好煮面！ 大面片儿上下都撒薄面(就是撒面粉)折叠切条，宽窄随自己喜好
- 抖开，刚才面粉撒的少这会儿肯定全粘一起啦 好吧接着笑就不厚道啦粘连太多索性就都揉一起，成团儿后饧面十分钟，随后重来！不多就撒手粉一个个撕开便可
- 水开下面，用筷子搅动，别坨一起，一直保持水开煮到无白心便可。熟了用笊篱盛出直接拌酱叫锅挑儿，盛出过两遍凉水叫过水。接着加上各种蔬菜面码儿和大蒜，齐活了您内！ 自制手擀面比较好熟，口感劲道无添加，有兴趣的亲们一定要尝试哈
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老北京炸酱面与韩式炸酱面难点：酱不香、发苦、不稠、菜码不正
难点一：酱不香 —— 「干炸」的时间不够
这是炸酱面的灵魂。
原因：很多人小火炒 5 分钟就出锅，酱里的水分没炒干，香味没释放出来。
解决：
① 必须小火「干炸」至少 25-45 分钟，全程不停搅拌；
② 判断标准：炒到油酱分离、表面浮着一层油、酱体有光泽；
③ 只有当表面飘着一层油，香味才真正出来（这是判断标准，不是缺陷）；
④ 好的炸酱应当油润有光泽。
一个可以加速的技巧：干黄酱先用黄酒和等量水澥开（用料酒不用水，香味更足），这样能缩短炒制时间。
难点二：酱发苦、烧糊了
原因与对策：
① 干黄酱极易粘锅，焦糊就发苦——所以必须全程不停搅拌；
② 大火烧糊就没法吃了，全程小火；
③ 防粘的实用技巧：锅热的时候用姜擦锅底，接下来炸酱就不会糊锅粘锅；
④ 炒制中如果感觉酱的质感粘稠干涩，多半是油太少，要补油（宁可多放些油）；
⑤ 冰糖是为了酌减干黄酱的苦味，可以大胆放，成品并不犯甜。
难点三：只有甜面酱的味道 —— 绝对不能全用甜面酱
这是最常见的认知错误。
解决：必须用干黄酱打底。
参考配比：干黄酱 200-250 克 + 甜面酱 80-200 克 + 黄豆酱 150 克（干酱与甜面酱的比例 1:1.5 到 1:3 都可）；京式甜酱耐炒制，用量要比黄酱酌减（约为黄酱分量的 1/3）。
三种酱要先用黄酒/料酒顺时针搅拌融合成底酱，再下锅炒。
酱本身很咸，干酱很咸就不需要再放盐了。
难点四：肉丁不香、只有瘦肉渣
原因与对策：
① 一定要有肥肉（肥瘦 3:7 是常规，多加点肥肉更香，纯瘦的酱不香）；
② 肉要先煸出油——肥肉小火煸 5-7 分钟炼出油，再下瘦肉煸 7-8 分钟；
③ 肉丁不要太小（1cm 见方，太碎就成了肉末，酱里没口感）；
④ 煸炒时用黄酒或白酒去腥，并入葱姜末增香。
难点五：酱不够稠、拌面挂不住
原因：干黄酱本身含水多，没有炒到油酱分离。
解决：
① 炒到油酱分离（表面浮一层油）；
② 参考比例可加少量水淀粉勾芡（但老北京的干炸做法通常靠水分炒干来达到稠度）；
③ 拌面时面要沥干——面里水多会稀释酱，酱挂不上。
难点六：菜码不脆、只有黄瓜丝
老北京炸酱面的菜码有讲究——**明