面筋烧鸡块
家常做「面筋烧鸡块」，主角是红椒干、小鸡，再配上鹌鹑蛋、红烧汁、葱丝。操作上是典型的红烧：切、炒、煮。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡切件，面筋切成块，鹌鹑蛋用刀在蛋身上划出几道小口
- 鸡块氽水盛出温水冲洗干净待用
- 锅内倒油后加入葱丝和红椒蒜头八角爆香
- 接着加入洗好的鸡块快速煸炒
- 煸炒后加入红烧汁上色，接着加入面筋煸炒，加一碗半水
- 下入鹌鹑蛋，盖上锅盖，旺火煮开后转文火
- 下入适量的盐和鸡精
- 汤汁收干后起锅便可
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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