酸辣削骨肉炒三菇
家常做「酸辣削骨肉炒三菇」，主角是削骨肉、黑木耳，再配上金针菇、大骨汤、干辣椒。操作上是典型的快炒：泡发、切、炒、煮。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，葱味甘性平；削骨肉味甘性平。
食材
步骤
- 黑木耳和香菇事先用凉水泡两小时，泡发，并切成2厘米宽的小块
- 金针菇切掉尾部较粗的根系后冲洗干净，改刀切成3厘米长的小段待用
- 锅内座少许油，先下干辣椒末微煸出香味，立即加入黑木耳和香切炒制
- 加入4大勺大骨高汤将两菇煨制5分钟
- 加入金针菇和削骨肉同上述两菇一起煨制
- 煮个5分钟后调入一小勺白糖，加入一小勺白醋，并将所有原料煸炒均匀
- 最后调入少许盐和鸡精，码好味便可起锅
- 盛盘后，撒上香葱末和花生装饰点缀，同时也能增加风味
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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