炒酸奶
炒酸奶（做法1）
「炒酸奶」以酸奶、芒果为主料，再配上坚果。做法走的是快炒的路子，依次拌、发酵、切、冷冻。关键火候大约需要8小时。要点是在圆形的盘子里垫一张油纸，加入2杯酸奶均匀的平铺，高度不要超过1厘米，龙宝为了好脱模，用的是活底的蛋糕模具。一个芒果味甘性平；适量凤梨肉味甘性平。
食材
步骤
- 1000克纯牛奶里加入50克白砂糖和1克酸奶菌粉，充分拌匀
- 牛奶下入酸奶杯子里，装牛奶的瓶子要用开水烫2分钟。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糯米炒饭与炒面类难点：结坨、粘锅、油腻、配料不香
难点一：糯米饭结坨、粘成一团。
①糯米饭要用隔夜饭（新蒸的糯米饭水分大、粘性没到，必须冷藏过夜才能炒得散）；
②下锅前用手抓散（把粘连的饭团一颗颗分开）；
③先用油在锅里把饭团炒散（这是最关键的一步，很多人直接炒饭团所以永远是坨）；
④全程用筷子拨动（勺子会把糯米饭压烂）。
难点二：炒糯米饭粘锅。
①锅要热、油要略多（生炒糯米饭的油要比炒饭多）；
②用木铲或筷子不断翻动；
③如果粘得很厉害，可以先把饭在锅里「煎」到微焦再炒散（这是很多大排档的做法，能形成锅巴口感）。判断标准：每一粒米都能分开、能在锅里滚动。
难点三：炒面（炒拉条/炒馍花/炒饼）粘坨、断。
①面条要煮到八分熟并过冷水（这与煮面的核心一致）；
②下锅后用筷子挑散；
③全程大火（火小会出水变坨）；
④炒的时候可以加一点点油分次补（不要一次多倒）。
难点四：炒饭油腻。
①用隔夜饭（新饭水分大，需要更多油才能炒干）；
②锅温要高（锅温高就不需要太多油）；
③配料单独炒（肉丁、蔬菜各自炒好再合，减少吸油）；
④油量以「能流动」为准，不需要像炒菜那样多。
难点五：炒红果（冰糖葫芦类）粘锅、返砂。
①熬糖浆的火候是关键（糖浆必须熬到 115-120 度，沸腾前绝不能搅拌）；
②干炒不粘锅的原理是不加水不加油，小火慢慢融化；
③熬糖浆时要不停搅拌防止焦糊（但沸腾后不要搅）；
④炒到糖浆能挂住勺子就可以下料了。判断标准：糖浆呈琥珀色、挂在勺子上不掉。
难点六：炒酸奶（炒酸奶片）不成形。
①要用无糖酸奶**（有糖的会炒不干）；
②小火慢炒并不断搅拌（水分要慢慢蒸发）；
③可以加一点点淀粉（增加黏性）；
④炒到能拉丝、能堆起来就可以出锅。
难点七：炒年糕粘锅、粘成一坨。
①年糕要提前煮或蒸到八分；
②下锅前冲一下凉水洗掉表面黏液并沥干；
③少量多次补油；
④全程筷子挑散。
难点八：炒馍花、炒饼不出酥。
①馍花和饼要切小块（小块才容易炒透炒酥）；
②中小火慢炒（大火会焦）；
③不停翻炒；
④出锅晾凉后才脆（刚出锅是软的，凉了会变脆）。