明月映牡丹
「明月映牡丹」以鹌鹑蛋、银耳为主料，再配上鸡汤、香菜叶。做法走的是红烧的路子，依次切、蒸。关键火候大约需要2小时。按食养的说法，鹌鹑味甘性平。
食材
步骤
- 将银耳用温热鸡汤涨泡2小时
- 修去老根，待用
- 另取白瓷羹匙8只，揩干水，在其内壁涂上一层薄薄的冻猪油
- 并各磕1只鹌鹑蛋
- 将火腿精肉批切成薄片，切成很小的菱形片
- 鹌鹑蛋面上用三片火腿菱形片贴成一朵小红花，配上一片香菜叶
- 上茏用中文火蒸3分钟，至熟
- 锅烧热下入鸡汤，加盐，味精，发好银耳
- 烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油，盛在盘中央
- 用牙签将鹌鹑蛋拨出羹匙，围放在银耳四周
- 锅内下入鸡汤，调味，下水生粉勾流利芡，淋上猪油，浇在鹌鹑蛋上即成
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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