水煎花卷
水煎花卷（做法1）
家常做「水煎花卷」，主角是面粉、少发的慢，再配上黑芝麻、葱花。操作上是典型的煎制：切。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；碗面粉味甘性平。
食材
步骤
- 一碗面粉加一勺酵母，和成软一点的面团，醒发。
- 醒发至蜂眼形状。
- 揉面排气，揉好的面团擀成长饼形状。
- 刷油，撒点盐
- 折成三折
- 切成小段
- 中间用筷子压一下，从两边拉长，两手相反方向扭成麻花
- 平底锅刷油，下入，（不点火加热）醒发20分钟，放的时候留空隙。
- 明显变大就醒发好了，点火加热中温火煎几分钟，固定一下底部。
- 沿着锅边空隙处淋入1碗水油（一勺油和水兑成的），水的高度大约漫过花卷的一半，撒入葱花、芝麻，盖盖，火不能大，容易糊；也不能小得保证花卷能膨大。
- 收干水份，听到滋滋油的声音就好了。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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