全麦北海道吐司（90%中种）（内含擀卷手法）
做一道「全麦北海道吐司（90%中种）（内含擀卷手法）」，需要全麦面包粉、牛奶。做法沿烘烤的思路展开：发酵。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，#中种面团味甘性平；全麦面包粉味甘性平。
食材
步骤
- 中种材料混合，揉成团，不需要光滑，无干粉就行。盖上保鲜膜在温暖湿润的地方发酵2小时左右（夏季）。
- 中种面团变大了~没有变到3-4倍这么夸张，主要还是看面团的组织来判断是否发酵顺利。
- 种面看着好多气孔，呈蜂窝状。
- 非常粘手，轻轻拉开，是蜂窝状的拉丝。（我想吐司的拉丝效果有一部分源于此？我好像脑洞太大了……）
- 将种面撕成小块和主面团材料（除黄油外）一起放入厨师机料理盆里。我用的是海氏HM740的机子，先2档揉10分钟。
- 10分钟后，面团基本光滑不粘盆壁，料理盆也光了，这是水分刚好的表现。
- 加入软化的黄油，继续2档揉面10分钟。
- 两次揉面共20分钟，已经能出手套膜啦~中种面团功不可没，无论机揉还是手揉，中种法+后油法总是很容易出膜。（凸起不平的是全麦面包粉里面的麦麸~）
- 揉好的面团盖保鲜膜静置20分钟。
- 面团分成三份。取其中一份，擀成牛舌状，接着用刮板推一下四边，推成适当大小的长方形。
- 如图将两边往中间折。
- 轻轻擀平。
- 自上而下卷起来，卷2-3圈，不要超过3圈。收口位置稍微用力压一压，弄紧一点，放入土司盒。
- 如法炮制另外两个~（面团分成3份的时候我没有称重，所以会有点大小不一，又因为有点赶时间，所以没摆放好……）
- 因为要出去玩，来不及等二发和烤制了，就拿保鲜袋连模具一起包着放入冷藏层，回来后是这个样子的，成功遏制了二发的速度！照这样子看，以后的面包二发可以放冷藏，第二天起床烤~~
- 从冰箱拿出来后，放入烤箱开发酵档38度，发了一会儿就这么满啦！！中种吐司真的爆发力超强，从来没有长不高的烦恼（直接法有时候会出问题……）
- 面团发得胖胖的好治愈啊
- 烤箱190度预热5分钟，吐司放烤箱下层，上下管180度烤40分钟。
- 上色深了要及时盖锡纸呀~
- 好满意~饱满柔软的山型吐司
- 切成片组织也好完美~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹