滑蛋虾仁
滑蛋虾仁（做法5）
「滑蛋虾仁」以虾仁、鸡蛋为主料，再配上料酒、葱。做法走的是快炒的路子，依次腌制、腌、搅、煮。做好后鲜甜、Q弹、弹牙，爽脆入味。前后大约需要5分钟。葱味甘性平；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 准备虾仁，去皮，清理干净后，控干水分，加一勺盐，用手给虾仁按摩，后腌制5分钟，添入清水（如图）洗去虾仁表面的粘液，这样虾仁会更加Q弹
- 将冲洗干净的虾仁用厨房纸巾吸干水分
- 将控干水分的虾仁下入碗中，加适量蛋清，盐，料酒，玉米粉（玉米淀粉也行），白胡椒粉，给虾仁按摩，腌制待用
- 另取一碗，加入淀粉水，鸡蛋液（之前剩下的蛋黄+1个鸡蛋），适量白胡椒粉，葱沫，盐，充分搅拌，蛋液待用
- 旺火烧水，煮开后，将虾仁汆水，约30秒7分熟便可，凉水洗去虾仁表面的蛋沫
- 此时，将凉下来的虾仁加入之前的蛋液中，充分拌匀
- 锅中加入适量油，文火，油稍微有点热的时候，将虾仁蛋液入锅，待蛋液基本凝固后，及时煸炒，防止煎糊。
- 待煸炒至熟透后，起锅开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜