蒸一锅土豆和香菇馒头
这道「蒸一锅土豆和香菇馒头」用料不复杂：面粉、牛奶，再配上酵母粉。烹饪顺序按清蒸来——蒸。前后大约需要10-15分钟。面粉味甘性平；酵母粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉里加入白糖、玉米油，酵母粉放入牛奶融化，和成一个软硬适中的面团
- 面团平均分成两份，一份用来做香菇，另一份做土豆馒头
- 取其中一份分成9份
- 取8份揉圆，另一份留着待用，后面做香菇蒂。
- 揉到表面光滑的生坯，尽量用双手边缘搓高，这样发酵蒸好以后的香菇还是饱满的。
- 适量可可粉加入热水，调成可可酱，要有流动感，不能太稠也不能太稀。
- 调好的可可酱均匀刷在生面团表面，刷好后放在一旁晾干形成自然裂纹。
- 晾干的时间开始做香菇蒂，刚刚预留的一小份平均分成8份
- 揉成上圆下细的水滴状
- 现在开始做土豆馒头，剩余的面团加入适量可可粉揉匀
- 分成4份，
- 每份大小不一做出来的土豆更逼真
- 整理成土豆的形状，表面扎几个孔。全部做好后接着发酵10-15分钟便可（面团在制作过程中已经在慢慢发酵，我制作当天室温较高所以不需要发酵太久，具体时间可以根据你当天温度做调整）
- 发酵好后直接凉水上锅蒸15分钟，蒸好熄火不开盖，虚蒸3分钟打开。土豆表面均匀撒一些可可粉做装饰
- 蒸好的香菇用筷子戳个洞，香菇蒂组装好
- 掰开一个看看，还可以做成土豆豆沙包
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头