柠檬香草戚风
这道「柠檬香草戚风」用料不复杂：低筋面粉、橙汁，再配上柠檬汁、柠檬皮屑。烹饪顺序按烘烤来——拌、切。关键火候大约需要60分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 刨下一整颗柠檬的皮，加细砂糖B翻拌均匀，静置10分钟。（柠檬最好选新奇士的，不苦）
- 光溜溜羞答答的柠檬对切，挤出柠檬汁，取15g待用。（我挤了半个正好15g）
- 香草荚切开，拿出香草籽。
- 蛋白和蛋黄分开装在无水无油的打蛋盆内，蛋黄内加入柠檬汁、橙汁和玉米油用蛋抽充分拌匀。
- 加入过筛的低筋面粉拌匀。
- 加入柠檬皮屑和香草籽，拌匀。
- 拌匀的蛋黄糊里面好多香草籽，好好闻。
- 这时先预热烤箱160°。 蛋白用低速打到出现粗泡颜色稍泛白。
- 加入三分之一的细砂糖A。
- 换高速打至要接近湿性时接着加剩余砂糖的一半。
- 剩下的砂糖加入玉米淀粉翻拌均匀。
- 继续打蛋白，直到蛋白纹路逐渐清晰后有打蛋器上的尖角有小小的挺立时加入上一步混合了玉米淀粉的砂糖。
- 换中低速打至蛋白硬性发泡便可。
- 取和蛋黄糊差不多量的蛋白霜加入蛋黄糊内
- 翻拌混合均匀。（我用蛋抽拌的，不熟悉蛋抽的换刮刀就好）
- 随后整个倒回到剩余的蛋白霜内。
- 继续翻拌均匀。
- 将蛋糕糊加入模具内。
- 轻震几下模具并抹平表面。
- 下入预热好的烤箱内，温度调至150°，中下层，烤60分钟。
- 萌萌皂一张哟~
- 烤好后的戚风拿出，举到30里面左右高度的时候放手让它做个自由落体。接着倒扣放凉。凉了之后密封保存哟~~ 想吃的时候随时可以吃啦~~ 我打了一点点奶油加在上面~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口