手工鱼丸
「手工鱼丸」的主料就是鱼肉，再配上支小葱白、姜。过程属于水煮，主要动作是搅、剁、切、煮。做好后鲜甜、细嫩，原味清鲜。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 剖好的鱼去头，将两面的鱼肉贴着脊骨剔下，随后去掉肚子大刺部分，鱼肉洗干净。
- 用刀取下鱼皮，鱼肉上所有带红色、黑色的部分都去掉，只留白色的鱼肉部分。
- 用刀刮鱼糜，这一步可以去刺，也可以直接用搅拌机将鱼肉搅成鱼糜。
- 刮好的鱼糜接着剁一下
- 将鱼糜分为三等分，取和鱼糜体积差不多的淀粉。
- 将淀粉和鱼糜混合、加入盐、白胡椒粉（也可以省略）葱白泥、生姜末（要切很细）下入料理机里，像打发蛋白一样搅拌，一百毫升水慢慢在搅拌过程中加入，不要一次加入。
- 搅拌的同时烧一锅水。搅拌十几分钟后，鱼糜变成鱼胶状，像米糊一样粘稠的时候，做一个小鱼丸下入开水锅中煮熟，如果不散，飘起来了，吃起来软软的（越软越好）就可以不搅拌了，如果还很硬就要继续搅拌接着试。
- 打好的鱼肉全部用手挤出小丸子，下入开水锅中煮熟。
- 煮熟的标志是鱼丸全部漂在水面上。随后熄火，装出鱼丸，过冷水。保存的时候可以泡在冷水中，也可以冰箱冷藏。 鱼丸加入鱼头汤，非常美味
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才