速炒紫甘蓝（紫包菜）
做一道「速炒紫甘蓝（紫包菜）」，需要紫甘蓝、生抽，再配上蒜头。做法沿快炒的思路展开：切、炒。火候上大约需要2分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；紫甘蓝味甘性平。
食材
步骤
- 1.将紫甘蓝用手掰成小片(我觉得用刀切出来的口感是不一样的)，大小个人喜欢就好，将厚的梗去掉(不易炒至熟透)，清洗控干水分水。 2.少量白糖(约4分之一颗牛肉丸的体积)，生粉(同白糖体积)，生抽(小半汤勺)加约一两汤勺的水混合待用。 3.蒜头剁碎，锅里倒油，下蒜末稍煸出香味，下紫甘蓝炒1分钟左右，加入调料中温火接着炒2分钟左右，喜欢软的可以接着炒久一点 4.此菜口感有点偏硬的，不用放盐已经够味了，我自己吃了一整盘。
- 素菜用猪油炒更香
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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