清蒸比目鱼
清蒸比目鱼（做法4）
这道「清蒸比目鱼」用料不复杂：比目鱼、味极鲜，再配上葱、姜、蒜。烹饪顺序按清蒸来——切、蒸。做好后鲜甜、嫩滑，清淡宜人。关键火候大约需要18分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 比目鱼去鱼鳞和内脏洗干净。
- 葱、姜、蒜、分别切成细丝、切成片、切小段。撒上点花椒粒。
- 均匀撒上薄薄的一层盐。
- 随后在盘子里接着撒些味极鲜酱油。
- 调料尽可能地弄均匀了。
- 比目鱼切花刀，随后摆在盘子里，上面接着将刚才的原料重新撒一遍，与盘底的作料完全一样。
- 上蒸箱，选择蒸鱼模式，85或90度蒸18分钟。
- 叮一声，美味出炉了！
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App