豆沙酥饼
豆沙酥饼（做法1）
「豆沙酥饼」的主料就是面粉、水，再配上豆沙馅。过程属于烘烤，主要动作是冷藏。火候上大约需要0.5小时。关键一步是收口处一定要捏紧捏出这么一个小尖。从食养上讲，面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 水油皮：面粉中加入白糖猪油，揉搓成颗粒状，猪油与面粉融合
- 接着加入清水，揉成光滑的面团，覆盖保鲜膜静置半小时
- 现在将豆沙分成20等份，揉圆盖保鲜膜
- 油酥：低粉和猪油混合，揉成光滑的面团盖保鲜膜待用，(夏天最好下入冰箱冷藏一会儿)
- 水油皮面团松弛好后放在硅胶垫上，用搓衣服的手法揉搓摔打至出膜状态
- 水油皮面团分成20等份，覆盖保鲜膜松弛15分钟
- 油酥分成20等份，覆盖保鲜膜
- 油皮面团按扁擀开，放上油酥
- 虎口收紧收口朝上，覆盖保鲜膜
- 拿出一个面团，按扁从中间往上擀开
- 接着从中间往下擀成长形，长度18厘米
- 从上往下卷起
- 覆盖保鲜膜，静置15分钟
- 竖着放按扁收口朝上
- 从中间开始往上擀开
- 接着从中间往下擀开，不要来回擀，一次就行长度22厘米
- 从上往下卷起
- 覆盖保鲜膜，静置15分钟
- 松弛好的面团收口朝上，横着放，中间用手指按压一下
- 两边往上收紧，按扁
- 擀成圆形，放豆沙馅
- 虎口慢慢收紧
- 收口处一定要捏紧捏出这么一个小尖
- 将它向一侧倾斜按压，收口朝下，按扁
- 全部下入烤盘
- 食用色素加入少许水调匀后下入纸巾，让纸巾充分吸收
- 让模具粘上色素，盖在饼胚上
- 烤箱预热180度烘烤28分钟，表面鼓起后加盖锡纸
- 闷五分钟出炉
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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