甜豆虾仁炒意面
家常做「甜豆虾仁炒意面」，主角是一人份直身意面、虾仁，再配上白葡萄酒、洋葱、蒜瓣。操作上是典型的快炒：腌、煮、炒、收汁。其中最要紧的一步大约需要5分钟。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备工作： 甜豆去头掐尾，将两边的粗茎撕掉，冲洗干净； 虾仁去虾线冲洗干净，用少许盐、白葡萄酒、白胡椒粉腌渍； 蒜瓣切成片，洋葱切成细丝。
- 烧一大锅水，放两勺盐和一些油，水开后下入甜豆，一分钟后捞起放凉水里； 加入意面煮（包装上的指导时间减去1～1.5分钟），我用的面是7min，我只煮了5分半，煮好后装出。
- 平底锅加热，加入橄榄油，滤掉淹虾仁多余的水，与洋葱、甜豆一起下锅里炒至7分熟，盛出待用。
- 平底锅加热，加入橄榄油，加入蒜片煸出香味后，加入意面，煸炒一会加入高汤，若需要加入一点盐； 继续煸炒，汤快收汁加入步骤3中的菜，拧几圈黑胡椒碎，炒至熟透盛盘，撒一点法香。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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