鸡汤香菇面
家常做「鸡汤香菇面」，主角是干香菇、小鸡腿，再配上姜、面条。操作上是典型的水煮：泡发。成品鲜香，吃起来温润不腻。其中最要紧的一步大约需要8-10分钟。从食养上讲，香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 干香菇提前泡发切成片，水保留。姜切成细丝。白菜洗好掰成块。鸡腿脱骨（保持鸡皮完整），鸡骨头添入清水冷水入锅煮5分钟，鸡肉鸡皮朝下直接放不沾锅里开文火6/7分钟（期间经常动一动，免得粘锅）逼出鸡油，随后鸡皮朝上切小块。用鸡油煸出香味菇，随后加入鸡块和姜丝煸炒，加盐。将这些和香菇水加入煮鸡骨头的锅（可适量添入清水，不要过多否则不浓）。煮8-10分钟最后可接着加盐。另起锅煮白菜，下面条。都完事倒一起，齐活。想喝纯鸡汤可以不加白菜加甜玉米。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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