手把手
手把手（做法3）
家常做「手把手」，主角是豆沙馅料、咸蛋黄，再配上色拉酱、澄面、糯米粉。操作上是典型的清蒸：蒸、拌、冷藏。口感柔韧，鲜香不腻。火候上大约需要15-20分钟。豆沙馅料味甘性平；咸蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 准备工作先做好
- 咸蛋黄馅料需要用到的材料
- 锅内水煮开后，下入咸蛋黄，中温火隔水蒸15-20分钟。
- 趁热用小勺等工具将咸蛋黄压扁，下入50g肉松，2勺色拉酱，翻拌均匀。 注：肉松和色拉酱的用量可以按口味适量增减。
- 将翻拌均匀后的咸蛋黄肉松馅料捏成小团。 25g左右一个。 建议带上一次性手套操作。
- 豆沙馅料捏成团，25g左右一个。 注：可以将豆沙先在冰箱冷藏一夜，这样捏团时比较方便。最好带上一次性手套操作。
- 90g澄粉，加入120g开水，用刮刀充分拌匀。
- 加入300g糯米粉，细砂糖70g，水250g，混合成团。
- 麦青粉25g+水30ml混合后，加入面团中继续混合均匀。
- 最后加入10g猪油，接着混合一下。
- 这样面团就算完成了。 面团柔软有光泽~
- 将面团分成50g左右一个的小团。 注：用湿纱布或者保鲜膜盖住，这样可以保持面团的柔韧性，包馅料时不易开裂。
- 将小团搓圆
- 捏成小碗状
- 装入馅料
- 封口
- 接着搓圆
- 垫上蒸格垫，每个青团下面接着垫张料理纸，隔水中温火蒸15分钟左右。 注：图片用的是上一次忘记加猪油的面团，有点干，容易开裂。
- 开锅后，立即刷上玉米油（或者色拉油等）
- 自然冷却，待不那么烫手后用保鲜膜包裹一下，就完成啦。
- 尽情享用吧！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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