魔女的舌头（Langue de Sorciere）
魔女的舌头（Langue de Sorciere）是道家常菜，核心用料是蛋白、大杏仁粉，再配上花生碎。做法以烘烤为主：切、搅、烤。关键火候大约需要7~9分钟。#雪茄饼干味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 制作脆牛轧糖糊： 1、30g无盐黄油切成小块儿，加热融化至完全液态，依次加入30g水、75g三温糖、30g过筛的低筋面粉，充分拌匀成糊状 2、30g核桃剁碎，加入上一步的糊状物中，充分充分拌匀后待用
- 制作雪茄饼干： 1、提前分离出40g蛋白，恢复室温待用 2、50g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中，室温回软后加入50g糖粉，用蛋抽搅拌至柔软泛白的乳霜质地，将40g蛋白分两次加入，每次都要搅拌至完全吸收融合接着加入下一次 3、加入30g大杏仁粉继续充分拌匀，筛入30g低筋面粉，改用刮刀擦底翻拌至无干粉的糊状 4、将饼干面糊装入放好圆口花嘴的裱花袋中待用
- 在铺好油纸的烤盘上，以花嘴轻贴纸面的高度挤出中空的水滴形状，全部挤好后轻震烤盘，让面糊更轻薄
- 在水滴的中心薄薄的铺一层脆牛轧糖糊
- 送入预热好170度的烤箱中层，烘烤7~9分钟便可
- 烘烤结束后彻底放凉后密封保存，请在2~3天内尽快吃完
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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