茄子拌面
做一道「茄子拌面」，需要茄子、肉末，再配上葱姜蒜末、生抽。做法沿凉拌的思路展开：切、炒、煮。成品软糯、入味，吃起来清爽解腻。按食养的说法，葱味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 茄子切条，锅中放底油，茄子下锅慢慢煸炒
- 不过油的话基本无法保持鲜艳的紫色，尽力而为就好了，另外放油比较少的话茄子变软的比较慢，要有耐心~~~炒软茄子后盛出待用
- 葱姜蒜切末待用
- 肉末下锅炒，文火慢慢将肉煸酥，加入葱姜末、料酒去腥，随后加生抽、蚝油、盐入味
- 调好酱汁口味，将茄子加进去，放一点蒜末炒匀，点一点麻油
- 面条别煮太软，煮好后盛出过凉，将炒好的茄子放到面上，可以翻拌均匀吃起来了~~~
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
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