剁荞面
刀起刀落直接剁进锅，再下土豆
剁荞面是陕北吴起、靖边一带的荞面吃法。荞麦面加温水（约50—60℃）和少许盐揉成偏硬的面团，醒30—60分钟（荞面本身没有筋性，常掺少量白面好操作）。把面团擀成一厘米厚的片，一手按住面、一手握刀，用刀快速地“剁”成细条，直接剁进滚开的锅里这正是它区别于切面和饸饹的地方。面条煮熟捞出，浇上羊肉臊子：羊肉切丁焯水，加花椒、姜、干辣椒和足量清水，大火烧开转小火炖一小时左右，再下土豆、胡萝卜、豆腐、木耳等蔬菜丁同炖调味。荞面乌黑筋滑，臊子醇厚。
食材
步骤
- 荞麦面加温水揉面，菜刀剁成细条
- 煮制3分钟后加羊肉臊子、香菜食用
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App