不用油煎的鸡排
做一道「不用油煎的鸡排」，需要鸡琵琶腿、生抽，再配上料酒。做法沿煎制的思路展开：腌制、腌、烤、煎。火候上大约需要0.5小时。容易翻车的地方是最后火候大小不要焦了，好了盛盘。
食材
步骤
- 选用鸡琵琶腿主要是腿肉比较嫩，没有鸡胸柴。取鸡腿用剪刀或刀剔除鸡骨，放在砧板上鸡皮朝下，在肉上拉两刀，主要是将鸡腿上的筋割断。
- 去骨的鸡腿肉下入盆，放料酒，生抽，蚝油腌制半小时，调料根据自己口味适量，3～5个鸡腿可以放3勺料酒，1～2勺生抽，1勺蚝油。
- 腌制好的鸡肉，皮朝下下入锅中，32公分锅可以放5个琵琶腿。
- 取一张烧烤用的锡纸，盖在鸡腿上面。
- 22公分锅装入半锅水，压在上面。
- 燃气灶火的大小，不要太大，旺火调到较小状态，煎6分钟，随后取下压在上面装水锅和锡纸，将鸡腿肉翻一面，接着盖上锡纸压上装水锅，接着煎2分钟。接着按照上面办法翻一面接着煎2分钟左右，取下装水锅和锡纸，接着将鸡皮煎到金黄就差不多了。
- 注意最后火候大小不要焦了，好了盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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