四鲜烤麸
「四鲜烤麸」以干黄花菜、干黑木耳为主料，再配上干香菇、花生、桂皮。做法走的是烘烤的路子，依次浸泡、煮、烤、炸。按食养的说法，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 干黄花菜浸泡剪去梗待用
- 黑木耳也需要浸泡，过滤沙，待用
- 花生用一小块桂皮八角煮八成熟待用
- 干香菇浸泡之后的水过滤之后待用
- 烤麸改刀成小方块，汆烫时放少许盐，焯透后冲凉水挤干水分待用
- 炒锅烧热，用点油滑锅，让受热均匀，油可以放多一点，7成热的时候烤麸下炒锅，炸透捞起
- 锅内留底油，煸炒四样辅料，接着下入炸好的烤麸
- 加入过滤过的浸泡香菇水，调味，少许盐、老抽上色、糖的分量需要多一点，根据口味酌情加，我一般下的料还算很猛的
- 旺火煮开文火焖几分钟，随后旺火收汁，通过几分钟的焖制时间，所有原料的味道都进入到了烤麸中，随后糖和酱油两路人马也汇合到一起了，根据这样的敌情，是不需要勾芡的
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都
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