超级无敌好吃茄子炒肉丁，研究了尝试了很多次才发现最最最成功
家常做「超级无敌好吃茄子炒肉丁，研究了尝试了很多次才发现最最最成功」，主角是茄子、五花肉，再配上葱、姜、蒜。操作上是典型的快炒：切、炒、炖、炸。入口入味，爽脆入味。小窍门：茄子不要去皮，用盐泡洗干净，切成丁（先切成厚片接着切成小丁，不要太小因为炒制后会缩小很多）。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 茄子不要去皮，用盐泡洗干净，切成丁（先切成厚片接着切成小丁，不要太小因为炒制后会缩小很多）
- 五花肉切成丁
- 葱花，姜切成细丝，蒜切成片（最后一步才下入蒜，先准备好），八角1颗
- 无油的锅里直接加入茄子丁不停煸炒，这一步是很重要的哦，为了将茄子里的水分炒出来，炒到茄子变湿体积缩小接着盛出。
- 锅烧热冷油下入五花肉丁炒（一定要稍微多放些油哦），煸炒至五花肉变白色后下入姜丝接着继续炒，随后加入味达美生抽1勺接着煸炒匀后，接着加入半小勺老抽煸炒一下，加入半碗水盖锅盖中文火炖肉（一定不能省略炖肉的步骤哦）
- 炖到还剩一些水的时候（千万别炖干了啊）开锅盖下入葱花接着煸炒一下，随后重磅来了：下入3小勺海天豆瓣酱煸炒（这一步就是炸酱，炸酱讲究的就是不能接着加入水哦不然就变味儿啦），千万别糊了锅，注意火候
- 下入茄子，盐，半小勺糖，进行煸炒，因为之前第一步茄子已经是熟了的状态，所以这一步就非常省时省力啦
- 煸炒均匀后下入蒜片，炒两下就起锅啦（蒜放入去后炒个两三秒就行，千万不要过度煸炒不然特别难吃）。
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适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
肉丝肉片滑炒难点：发柴/不成形/不挂汁/老
【难点】鱼香肉丝、京酱肉丝、椒盐牛柳、蒜苔炒肉、农家小炒肉这类肉丝肉片滑炒，是日常做得最多的，也是最容易失败的。四个高频问题。
▍难点1：肉发柴（最常见）
原因：
①肉选错部位（纯瘦的部位不适合炒）；
②上浆没做到位；
③炒过头。
解决：①选对部位——爆炒用里脊、通脊、后腿肉（这些筋少肉嫩）；牛柳选牛霖/里脊；猪用里脊或后腿肉；鸡用鸡腿肉（比鸡胸嫩）。纯腱子、老牛肉这类筋多的部位只能炖不能炒。
②上浆三步不能省：先加盐和料酒抓匀到底味 → 加入一勺淀粉抓匀 → 最后淋几滴食用油封层。抓到肉表面发亮发粘才算到位。
③炒的时候大火快炒 30-60 秒，变色即出锅。
▍难点2：肉不成形（碎/散）
原因：
①刀工不均匀（粗细不一致，受热收缩程度不同就断了）；
②上浆后没有油封层。
解决：
①切肉丝要顺纹理切、逆纹切断——顺纹切纤维太长，炒的时候容易断成碎渣；粗细要尽量均匀；
②上浆最后那一步淋食用油是防粘和加固浆层的关键，不能省；
③炒的时候用铲子快速划散而不是翻炒压，让肉丝在锅里彼此不粘连；
④下锅前用厨房纸把肉表面的水分吸干，带水下锅会出水脱浆、汤汁浑浊。
▍难点3：肉不挂汁（味道挂不住）
原因：肉本身没有吸附酱汁的能力——这是肉丝菜和青菜菜的根本区别。
解决：肉要单独上浆挂薄芡，让表面有一层能黏住汤汁的膜。具体：上浆的最后抓入一小份水淀粉（或直接用现成的薄芡），抓匀后肉表面会发亮。
炒的时候先炒肉，
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