红枣核桃糕
红枣核桃糕（做法4）
做一道「红枣核桃糕」，需要核桃、水，再配上红枣。做法沿水煮的思路展开：烤、煮、搅、拌。成菜软烂，清爽适口。火候上大约需要10分钟。红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；核桃味甘性温，归肾、肺、大肠经，补肾健脑，香脆营养的坚果。
食材
步骤
- 红枣清洗去核、核桃170度烤10分钟
- 红枣加配方内水量（400克左右水）煮开，接着煮10分钟左右至红枣软烂
- 煮好的红枣滤干水（红枣水待用），下入破壁机搅打（视破壁机搅打情况适当添加红枣水，尽量少加，水量多了，后面熬糖的时候会崩溃），打成泥状
- 麦芽糖加白砂糖熬至120度
- 加入枣泥，煮开后加入玉米油、水淀粉（淀粉加适量水调开，水能将淀粉调开就可以，尽可能少）加入油后要注意会溅起来，一直搅拌、熬（这会是一个漫长的过程）
- 一直熬到成团、不粘锅的状态加入核桃（核桃放烤箱100度保温）
- 加入核桃后翻拌、继续炒
- 中文火炒至成团、不粘硅胶铲（可以弄一小块用手捏捏会不会粘手，放碗冰水丢进去一小块，试试软硬是否合适）起锅
- 用烘焙油纸铺在烤盘上，将熬好的枣糕加入，盖上另一张烘焙油纸将枣糕压平（我用的是学厨的金盘）
- 放凉后切条接着切成小块
- 切成小块下入包装袋就可以啦
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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