六寸戚风蛋糕胚
家常做「六寸戚风蛋糕胚」，主角是低筋面粉、酸奶，再配上刮刀、厨房秤、电动打蛋器。操作上是典型的烘烤：切。入口清甜、蓬松，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要45分钟。从食养上讲，低筋面粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 水果、奥利奥和奶油是用来装饰用的，会在其他方子里写，这里只涉及蛋糕胚的做法。
- 1.蛋清蛋白分离。可以先在鸡蛋上敲一个小小的缝，随后用手轻轻掰开，利用两半蛋壳互相倒，将其分离，也可以利用蛋清分离器。注意:盛放蛋清的盆一定要！！无水无油！！划重点！！这关系到蛋白霜能否成功打发！
- 2.将白砂糖(蛋黄)、玉米油和酸奶加入蛋黄液中，利用手动打蛋器混合均匀，没有用筷子也可以，注意只混合就行，不要使劲打发。
- 3.将低筋面粉筛入蛋黄液中。
- 4.利用刮刀结合切拌的手法，将面粉与蛋黄液混合均匀，看不见白色颗粒便可，第一部分的蛋黄糊就做好了。
- 5.利用电动打蛋器，低速将蛋白打发至粗泡(鱼眼泡)加入1/3的白砂糖(蛋白)，过程大约30秒左右。所有的白砂糖分三次加完。
- 6.开高速打发至蛋白霜变细滑，过程大约1-2分钟。
- 7.当蛋白霜出现柔软的纹路，提起打蛋器有软软的小尖勾时，接着加入1/3的白砂糖。
- 8.继续开高速打发至出现清晰纹路，切提起打蛋器有较硬一点的小尖勾时，加入最后1/3的白砂糖。
- 9.将最后的糖加入后继续高速打发，观察蛋白霜纹路变的非常清晰，画8字形纹路不会消失时，代表已经打发完全。打发好的蛋白霜倒扣是不会流下来的，如果里面还有液体滑动，注打发不彻底，需要继续打。
- 1
- 将打好的蛋白霜分三次与蛋黄糊混合，混合时利用翻伴的手法，不要太使劲，只要混合到颜色一致就可以了，不要过度翻伴以防蛋白霜消泡。
- 11.混合好的蛋糕糊，能看出体积还是比较蓬松的。
- 12.将混合好的蛋糕糊加入六寸模具之中，建议用活底模具，比较好取，一定不要在模具上抹油，这样蛋糕体膨胀的时候爬不上去，做好的蛋糕不会蓬松。
- 13.将准备好的蛋糕糊轻震几下，将多余的气泡摔出，就可以进烤箱了，在混合蛋糕糊的时候就可以先将烤箱预热，150° 45分钟，大家根据自己家烤箱的情况而定，烤的过程中经常看一看。
- 14.刚出炉的蛋糕就是这个样子，拿出来之后倒扣在烤网上，等待完全晾凉后脱模。在晾凉的过程中会有一点点塌陷或回缩，只要回缩的体积不大，都是正常现象，不用太担心。
- 15.OK! 完成！蛋糕体表面裂开是因为温度有一点高，如果追求完美可以减少一点温度但是要增加烘烤的时间，不过我的还需要后续装饰，裂开就无所谓了。
- 这是切开后蛋糕体的内在部分，非常柔软，因为加了玉米油和酸奶，完全不会有干硬噎到的感觉，而且在烤的过程中整个厨房弥漫着一股蛋糕的香味儿，心情会特别好~预祝大家的蛋糕都可以成功啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口