煎炉包、煎锅贴~如何煎出底部金黄酥脆的水煎发面包子，(附煎锅贴水饺)
「煎炉包、煎锅贴~如何煎出底部金黄酥脆的水煎发面包子，(附煎锅贴水饺)」以面粉、水为主料，再配上酵母。做法走的是煎制的路子，依次搅、切、发酵、煎。成品酥脆，吃起来外香里嫩。前后大约需要2小时。要点是一定要先锅烧热，油热后接着放饺子，等底部有了很漂亮的黄铬渣接着添入清水，盖盖子。按食养的说法，面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 1、 酵母先用20克温水化开，接着加入面粉，慢慢加入255克清水，搅成面絮絮状，和成较光滑的面团，放温暖处发酵2小时左右。
- 2、 至面团发至两倍大小，内部蜂窝孔孔密集，拿起来很轻就发好了。面板上洒干面粉，揉面3.4分钟，至面团无气泡为止，面团表面光滑，用刀切成两块，切面无气孔就可以了。盖布静置5分钟。
- 3、 搓成长条条，切面剂子（饺子剂子两倍大），擀成中间厚四周薄的面皮子（要稍厚一点），包上韭菜馅，捏紧口，放温暖处发酵20分钟，至包子变大一圈，拿起来很轻就可以了。
- 4、 锅烧热凉油，（多放一点油），油热后，下入包子，中温火煎大约3.4分钟，轻翻看看底部变金黄就可以，（上面一般面皮就会定型，不会接着塌陷了）。
- 5、 加入淀粉水（淀粉用半小勺就行），水量大约没过包子1/3处就可以。
- 6、 盖上盖子，中旺火烧5分钟，转中文火5分钟，接着转文火3分钟，最后熄火焖2分钟，开盖。
- 7、 盛盘，白白胖胖，底部金黄酥脆的小煎包来了~~
- 8、 煎饺的作法同上，想煎出金黄铬渣来，火候的掌握很重要，油要适量多一点，不是简单的用刷子刷点油，而是让油在锅里，抬起锅斜一直，有点慢慢流动的感觉。
- 9、 一定要先锅烧热，油热后接着放饺子，等底部有了很漂亮的黄铬渣接着添入清水，盖盖子。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定