发面葱花饼（蓬松暄软）
家常做「发面葱花饼（蓬松暄软）」，主角是面粉，再配上酵母、小葱。操作上是典型的快炒：搅、拌、发酵、切。做好后蓬松，咸鲜适口。从食养上讲，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将面粉，白糖，酵母一起下入盆中。
- 加入温水，边到边搅拌。
- 搅拌至无干粉顺滑浓稠的面团。
- 盖保鲜膜发酵至两倍大。
- 小葱切成葱花待用。
- 发酵好的面团。
- 移至案板不用揉，整理下形状。
- 用擀面杖擀开成长方形大面片。
- 刷一层食用油，撒点盐，接着撒上葱花。
- 从一端卷起或者叠起。
- 切成大小均等的剂子。
- 取一个剂子，切面的两端捏合起来。
- 四角向中间收拢整理成圆形○
- 接着用擀面杖擀成小圆饼，生胚就做好啦。
- 平底锅预热刷油。
- 下入饼胚，表面也刷一层食用油锁住水分，这样烙出来的饼皮不会硬哦！
- 烙制一面上色后翻面。
- 直到两面金黄，用铲子按压能快速回弹便可。
- 炒鸡炒鸡蓬松暄软，很小的宝宝老人都能吃哦
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App