豆沙馅儿
家常做「豆沙馅儿」，主角是熟面粉、大白芸豆。操作上是典型的快炒：浸泡、炖、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。熟面粉味甘性平；大白芸豆味甘性平。
食材
步骤
- 白芸豆冲洗干净后用清水浸泡过夜（白芸豆吸水能力很强，浸泡时候多添入清水）。
- 浸泡到白芸豆完全胀发，表皮没有褶皱。
- 此时，可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆加入锅里，下入没过白芸豆的清水，用高压锅炖半个小时。
- 炖好的白芸豆十分酥烂，达到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。
- 将煮好的芸豆加入锅里，加入细砂糖，开始煸炒。因为芸豆可以煮得十分酥烂，因此不需要像莲蓉一般用食品料理机打碎，直接在锅里煸炒就会变成芸豆泥了。
- 一直用中文火煸炒，分次加入大豆油，每次都煸炒到油完全被豆泥吸收接着加下一次。随着水分的挥发，馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时，加入熟面粉，煸炒均匀并熄火，馅就炒好了。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App