一点也不比外面的差
【凉拌青瓜】一点也不比外面的差
家常做「一点也不比外面的差」，主角是腐竹、青瓜，再配上香菜。操作上是典型的油炸：浸泡、切、泡发、拌。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 腐竹先用凉水浸泡一上午，清洗干净待用
- 青瓜切条用盐抓出水份后，冲洗下
- 云耳用凉水泡发后，冲洗干净，下锅水开煮下
- 葱白、姜、蒜切成小丁，青红辣椒切小段，下入碗中。接着分别加入：酱油、蚝油、鸡精、醋、桂林辣椒酱【喜欢麻的，放麻油或花椒】
- 淋入热油充分拌匀。
- 随后将汁加入菜里，加入香菜、葱、香油、盐抓匀，放些炸花生米【没有不放也行】
- 成品上桌
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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