萝卜烧羊排
做一道「萝卜烧羊排」，需要羊排、青头大根，再配上八角、花椒、料酒。做法沿红烧的思路展开：切、煮。火候上大约需要20分钟。容易翻车的地方是下入羊排后，煮开3-5分钟，拿出待用；拿出时注意避开血沫。按食养的说法，八角味甘性平；羊排味甘性平。
食材
步骤
- 在超市让卖肉的大哥将羊排分一下（具体切法视卖肉大哥的心情），回家后将羊排改刀为小块，待用；
- 起锅烧水，下入姜、花椒、大料；水开后下羊排，同时加料酒；
- 下入羊排后，煮开3-5分钟，拿出待用；拿出时注意避开血沫；
- 将汆烫后的羊排下入高压锅，加入开水，水为肉的两倍左右；稍后分别加入八角两个、五香粉、姜一块（用刀拍一下）、适量盐、糖、酱油、少量老抽、少量醋，盖上高压锅盖；
- 高压锅首次大开后，转文火20分钟后熄火，等压力下降后打开；
- 敞开高压锅盖，大白萝卜切滚刀块下入锅内，开中温火，继续烹煮；尝一下汤的味道，比平时口感略淡便可，过淡的话可以继续加入酱油和盐至上述咸度，待汤汁收浓后，咸淡合适；
- 不时翻动锅内羊肉和萝卜，待汤汁收浓，嗒嗒！
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
羊肉与汤羹红烧难点：膻味重/汤发白/不浓
【难点】羊肉类（羊蝎子、羊肉串、羊肉萝卜汤）和汤羹类（三鲜汤、鸽子汤、五红汤、番茄牛肉汤）这两大类，四个难点。
▍难点1：羊肉膻味重（最影响接受度）
原因：羊肉特有的膻味来自脂肪和血水，靠香料压不住，必须靠前期处理。
解决：
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤关键是火候：羊肉要慢炖（小火 60-90 分钟），大滚只会让膻味物质挥发不出去、汤变浑。
香料选择：白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香）；八角桂皮要少放（容易夺味）；也可以加几片橘子皮或陈皮同炖。
▍难点2：汤炖出来发白浑浊（想奶白却发浑）
原因：奶白汤和清汤的原理是相反的——奶白汤要大火滚让蛋白质和脂肪乳化；清汤则必须小火保持微沸。一旦该滚的不滚或不该滚的大滚，汤都会浑。
解决：
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，汤色才会变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③无论哪种都不建议加面粉或奶制品「增白」；
④想汤更浓稠可以加山药、土豆（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）。
▍难点3：汤不鲜/味不浓
原因：食材单一、火力不足、没有二次调味。
解决：
①一次加足开水（加冷水会让食材收缩变柴、汤不白也不鲜）；
②食材配比要
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